霉变再制奶酪吃不得
2017年03月24日08:59 来源：中国医药报
随着西餐的流行，越来越多的中国消费者渐渐熟悉并爱上了奶酪这一西方传统食品。简单来说，奶酪就是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸牛奶相似，但又区别于酸奶，奶酪营养价值更高，因而备受青睐。
近日，有媒体报道，北京一位消费者在超市购买了某品牌独立包装的奶酪，在冰箱冷藏室存放3周后，尚在保质期内的未开封的奶酪却长出了绿色的霉点。到底是什么原因引起了奶酪发霉？对人体健康有没有危害？应该如何预防呢？
奶酪（Cheese）也称干酪、芝士、起司，是以牛奶或羊奶为原料，添加凝乳酶、乳酸菌发酵，排乳清后得到的高蛋白食品。
奶酪分为天然奶酪和再制奶酪两种。天然奶酪（即原奶酪）在发酵过程中会使用乳酸菌（细菌）进行发酵。再制奶酪是以1~2种不同成熟度的天然奶酪为原料，同时添加乳粉、乳清粉、植物油、水等，加热融化并杀菌后制成的。我们经常吃的涂抹奶酪，夹在汉堡、三明治中的片状奶酪等都属于再制奶酪。
天然奶酪和再制奶酪从营养价值上比较，天然奶酪中蛋白质和活性肽的含量更高，而且含有乳酸菌等微生物，因而营养价值更高一些。但是中国人一般接受不了天然奶酪浓郁的气味，因此风味更柔和的再制奶酪是不错的选择。同时，有些再制奶酪可以做成低脂、高钙等不同类型，适合不同营养需求的消费者。
再制奶酪染霉菌较少见
根据奶酪品种不同，有些天然奶酪在后熟期间会有霉菌参与发酵，属于正常现象。甚至有些天然奶酪正是由于霉菌的参与，才会呈现出独特的风味和外观，如著名的蓝纹奶酪。
这次被消费者投诉的奶酪属于片状的再制奶酪。我国用于再制奶酪的原料多为契达奶酪（Cheddar），属于不需要霉菌参与发酵后熟的奶酪。再制奶酪在包装前有杀菌的过程，因此在适当的包装和贮藏条件下，成品中是不应当出现霉菌生长的。
由于没有做微生物方面的鉴定，因而无法确定奶酪片中的霉菌是何种霉菌。霉菌的来源可能是杀菌不彻底，或者在杀菌后的包装过程中污染了霉菌，也可能是包装不严密导致在贮藏和销售环节受到了污染。奶酪通常采取低温冷藏的保藏方式，这种温度条件下虽然霉菌的生长繁殖速度缓慢，但仍是可以生长的。奶酪也可以采取冷冻方式抑制微生物繁殖以实现更长的保质期，这种方法通常适用于餐饮行业使用的大包装产品。
多数情况下，霉菌仅造成食物的腐败变质而不会造成人的食物中毒。但有些霉菌会产生毒素，如黄曲霉会产生黄曲霉毒素。当然，奶酪污染黄曲霉的情况非常少见，所以消费者不必为此恐慌。根据国标《食品安全国家标准 再制干酪》（GB 25192—2010）规定，再制奶酪中霉菌的数量应低于50菌落形成单位/克（CFU/g）；从感官上来讲，要求无正常视力可见的外来杂质。因此，再制奶酪中出现霉菌是不允许的，建议消费者不要食用。
贮藏温度是预防霉变的关键
对于生产者来说，在奶酪生产的全过程中预防微生物的污染都是非常必要的。尤其应当选择合适的杀菌条件，并控制好包装材料的卫生和包装条件。
需要注意的是，奶酪的杀菌属于商业无菌，而非绝对的无菌。因此无论天然奶酪还是再制奶酪，其贮藏、运输和销售环节应保持全程冷链。在很多卖场中，奶酪通常采取开架销售方式，实际上难以保证其冷藏所需的温度。因此对于销售者来说，选择合适的冷柜，并经常注意关闭柜门是很重要的。
消费者选购奶酪时应注意以下两点：一是商品的生产日期和保质期。尽可能选择比较新鲜的产品，并在保质期内食用。二是商品的贮藏条件。消费者采购回家的奶酪应冷藏，尤其是大包装的奶酪，开封后应尽快食用。一般仅以冷藏和冷冻进行区分。冷藏指0~10℃，冷冻指低于0℃，一般是-15℃以下。从冷冻室拿出的奶酪要让其慢慢解冻，以保留奶酪中的水分。
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风味各异的奶酪有哪些？
国外的天然奶酪有几百种，根据原料（奶牛奶、水牛奶、山羊奶、绵羊奶等）和发酵微生物的不同，风味和质地有较大差别。目前国内市场常见的包括契达、卡门贝尔（Camembert）、高达（Gouda）、马苏里拉（Mozzarella）、马斯卡波尼（Mascarpone）、艾门塔尔（Emmental）等。我们在食用披萨、意大利面和蛋糕时，经常会接触到这些奶酪。上述奶酪除契达外，其余几种风味都很柔和。
再制奶酪的风味更多一些，如国产的常见的各种水果味的儿童奶酪。进口的黑胡椒、柠檬、辣椒等风味的再制奶酪，以及有嚼劲的手撕奶酪等，都是不错的选择。消费者可以根据自己喜好和适应能力选择合适的奶酪产品。
凤凰新闻社【责任编辑 rani】
