驰名中华老字号品牌雪舫蒋
凤凰新闻社讯【记者 田长友 尚万召】
浙江雪舫工贸有限公司地处浙江省中部的“中国火腿之乡”东阳，注册成立于2001年，其前身为前清时期蒋雪舫之上祖火腿作坊，公司坚持在传承“雪舫蒋”火腿传统制作技艺的基础上，科学创新，投入千万技改资金，引国内外先进生产设备和配套设施，对火腿生产线进行大规模技术改造，新建符合出口食品卫生要求的标准化工业生产车间和仓库，大力推动“雪舫蒋”火腿在市场经济中创新发展。公司生产的“雪舫蒋”火腿系列产品在火腿加工中严格按“雪舫蒋”独特的传统配方，不使用任何添加剂，在国家农业部肉制品质量监督检验测试中，各项指标均符合国家标准，“雪舫蒋”火腿的产量、质量、销量等主要指标均居国内同类产品前茅。
公司生产的“雪舫蒋”牌火腿取得2001年中国国际农业博览会名牌产品、2003年全国食品博览会金奖、2004年中国火腿产品消费者（用户）最喜爱第一品牌、2006年浙江省十大特色家产品品牌、2006年中国名牌称号、2006年被国家商务部认定为中华老字号、2007年“雪舫蒋”商标被认定为中国驰名商标、2010年浙江农业博览会优质产品金奖、2011年华东农交会参展农产品金奖、2014年浙江农业博览会优质产品金奖、2018年浙江农业博览会优质产品金奖、2019年第十六届中国中华老字号精品博览会金奖、2019年公司“雪舫蒋”牌火腿产品被中国食品工业协会评为中国传统食品标志性产品、公司掌门人吴荣仁被中国食品工业协会评为“中国传统食品工艺大师”称号、2020年第四届中华老字号（山东）博览会最具影响力品牌。2021年被浙江省消费者权益保护委员会评为“浙江特色伴手礼”荣誉称号。
历史、传承：
金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元二十七年（739），浙江宁波籍医药学家陈藏器在其所著《本草拾遗》一书写下：“火脮（《康熙字典》，古代脮、腿通用），产金华者佳。”，因此，金华火腿已有1280年以上文字记载历史，是目前发现的中国历史最悠久的火腿，比成名于清朝雍正年间的宣威火腿和咸丰年间的如皋火腿的历史早了一千多年。
咸丰年间，浙江东阳上蒋村人蒋梦昌（字雪舫），凭借精湛的火腿腌制技术，开设腌腿作坊，并用自己的字号作为火腿牌号，开创了“雪舫蒋腿”品牌传奇。结交“红顶商人”胡雪岩，经由胡雪岩把“雪舫蒋腿”带入京城，赠予达官显贵，并进献皇上，一时间使“雪舫蒋腿”名声大震，并被列为贡品。光绪三十一年（1905年），杭州方裕和副食品公司把“雪舫蒋腿”送往德国莱比锡博览会参展，一举荣获金奖，这是中国食品最早在国际上获奖，大大提高了金华火腿在国际上的知名度。1915年，参展巴拿马国际商品博览会荣获金奖。1929年，杭州举办西湖博览会，有13个牌号的金华火腿获得一等奖以上奖项，其中8个由东阳人获得，8个当中有6个特等奖、1个一等奖由上蒋人获得，雪舫厚记、升记、正记、慎记全部获得特等奖，由于产量大、质量好、知名度高，故有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋”。
1926年，蒋雪舫辞世，“雪舫蒋”腿业及商标由其子孙继承，历蒋嘉江、蒋嘉涯、蒋成康、蒋时珍、五代百余年，跨越三个世纪，几经沉浮。新中国成立后，“雪舫蒋”的发展开始新的篇章，特别是改革开放以来，更是迅猛。2001年，第六代“雪舫蒋”掌门人吴荣仁注册成立浙江雪舫工贸有限公司，继续传承的“雪舫蒋”火腿传统制作技艺，大力推动“雪舫蒋”火腿在市场经济中创新发展。公司生产的“雪舫蒋”牌火腿取得2001年中国国际农业博览会名牌产品、2003年全国食品博览会金奖、2004年中国火腿产品消费者（用户）最喜爱第一品牌、2006年浙江省十大特色家产品品牌、2006年中国名牌称号、2006年被国家商务部认定为中华老字号、2007年“雪舫蒋”商标被认定为中国驰名商标。2019年，公司“雪舫蒋”牌火腿产品被中国食品工业协会评为中国传统食品标志性产品，公司掌门人吴荣仁被中国食品工业协会评为“中国传统食品工艺大师”称号。2019年春节，公司作为首批浙江省“中华老字号”企业参加在故宫博物馆举办的“中华老字号故官过大年展”，深受首都领导肯定和百姓喜爱，“雪舫蒋”牌火腿是目前金华火腿行业唯一的“中华老字号”品牌。
公司生产的上品“两头乌”火腿，采用原产地于金华的“中华熊猫猪”两头乌，该猪皮薄骨细、股骨细长，后腿皮骨比例低，可食部分多，且肌肉颜色鲜红，富含肌间脂肪，脂肪中饱和脂肪酸含量较多，保证了“两头乌”火腿色泽鲜艳、香醇味美，且有食用价值高，是加工金华火腿最好的原料。
2019年 “雪舫蒋”牌火腿是目前金华火腿行业唯一的“中华老字号”品牌。2019年春节，公司作为首批浙江省“中华老字号”企业参加在故宫博物馆举办的“中华老字号故官过大年展”，深受首都领导肯定和百姓喜爱。2020年11月份，公司代表浙江特色美食参加在上海举办的中国国际进口博览会开展文化交流。
火腿，是指以猪的后腿或前腿为原料，在一定气候条件下，经过用盐腌制及长时间发酵而成的一种生肉制品或即食肉品。金华火腿属发酵肉制品而非腌腊肉制品，火腿虽然和腊肉、香肠一样用盐腌制，但火腿腌制时间仅一个月左右，而挂在架子上发酵时间却长达6－8个月，经过在金华特定地理气候条件下如此长时间的发酵，其肌肉中的蛋白质被分解为人体极易吸收的游离氨基酸，脂肪被分解成游离脂肪酸。因此，金华火腿是一种具有极高营养价值的发酵肉制品而非腌腊肉制品。
火腿据《随息居饮食谱》中记载：“（火腿）味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。”，据《本草纲目拾遗》中记载：“（火腿）和中益肾，养胃气，补虚劳。”。随着现代科学发展及金华火腿研究的深入，金华火腿的营养价值已初步得到科学解释，科学研究表明，金华火腿在发酵过程中，大量蛋白质被分解成人体容易吸收的游离氨基酸，大量脂肪被分解成游离脂肪酸和小分子芳香化合物，赋予了火腿极高的营养价值和鲜美、浓郁的滋味。据化验分析，金华火腿含18种氨基酸，其中8种是人体不能合成的。
火腿在烹制过程中能去腥、提鲜、增香，火腿中呈强鲜味的谷氨酸含量高达0.55%左右（湿基），而在一般的肉食加工中，谷氨酸钠的添加量也就约0.1%－0.2%，金华火腿自然形成的谷氨酸含量明显超过了一般肉食品的添加量，且火腿中有食盐与之共存，使鲜味尤为突出，故被誉为“天然味精”。
公司生产的上品“两头乌”火腿，采用原产地于金华的“中华熊猫猪”两头乌，该猪皮薄骨细、股骨细长，后腿皮骨比例低，可食部分多，且肌肉颜色鲜红，富含肌间脂肪，脂肪中饱和脂肪酸含量较多，保证了“两头乌”火腿色泽鲜艳、香醇味美，且有食用价值高，是加工金华火腿最好的原料。
本草纲目拾遗记载:“兰熏，俗名火腿，出金华者佳。其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿夏则变味，久则蛆腐难食。又冬腿中独取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。”“雪舫蒋”顶级腿专用“金华两头乌”后腿，在立冬至立春之间加工，本草所言冬腿，即是所指。自立冬加工后，历时十个月300多天，经数十道工序精心制作，方成“雪舫蒋”正品。
金衢盆地，气候温暖，四季分明，雨量充沛，梅雨天和三伏天气候异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然环境条件非常适宜金华火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的加工制作。金华火腿的生产加工工艺历经千年流传，独具一格，从鮮猪后腿检验、修割腿胚、浸、洗、晒、整形、发酵、到翻堆擦油、成品检验等，共有几十道工序，并要随气候季节的不同变化调整工序时间。
（一）原辅料的验收:原料的好坏直接关系着成品的质量，“雪舫蒋”选腿有着及其严格的标准。专用“金华两头乌”后腿，单只腿重6～7.5千克，从外观、重量、品质各项要求上严格遴选。务求腿形美观，品质优良。
（二）低温腌制:腌制之初工序多达十余道，包括火腿的成型，以及火腿的质量，全建立在此基础之上，故“雪舫蒋”由优秀的专业技师全程负责此项工序，保证了日后火腿的优良品质
（三）中温脱水:冬去春来，莺飞草长之时，温度逐步上升，此时火腿在为发酵做着最后的准备，内部发生着一系列细微而奇妙的变化。
（四）高温发酵:整个的发酵过程其实就是转氨酶的转氨过程，也是火腿的香味及营养形成的关键所在，经过此项工序后火腿将分解出众多易于人体吸收的氨基酸、游离氨基酸。
（五）成品堆叠催熟:经过堆叠催熟后，火腿将完全发酵，之前发酵略有不同的火腿，都将最大限度地分解释放有益成分，此时的火腿香味已经非常浓郁。催熟后，再经若干道工序，包括复洗、检验、包装等，经过长达十个月的孕育，“雪舫蒋”终于出世，它将烙上火腿皇冠的印记，走向千家万户，延续已跨越三个世纪的漫漫旅程。
五、“雪舫蒋”牌火腿的食用保存方法
在食用整腿时，先按食用量斩下一块，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭，再用温水洗刷干净。火腿皮如暂不食用，启斩时可以留在原腿上先不切下。雪舫蒋”牌火腿分火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，质量最好约占全腿重量的35％左右，可供制作火方及切大片、花形片等;“火踵”可制作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足;“中方”所占重量与“上方”相仿，通常作切丝、片或条块;“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖;火腿皮和火腿骨，鲜香味极浓，可与其它原料混蒸、混炖，作提味鲜之用。因火腿制作过程中含有一定的盐分烹调时要注意成品的咸度。“雪舫蒋”牌火腿的贮藏方法
“雪舫蒋”牌火腿不能长期放在日光直射、高温、近火煤烟熏处或潮湿之地。通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。至于火腿肉面上的发酵层，那是火腿制作过程中的酵母菌等有益菌落层，不但不会影响火腿肉质和香味反而能起防腐、防虫、防污染等保护作用，不食用时不必揩刮。部分食用后，只要用食用素油涂擦火腿表面，便可防止火腿表面的氧化并能有效防止其它有害火腿质量的现象出现。
凤凰新闻社指定品牌，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋。欢迎各界人士品尝选购。
责任编辑：李卓亚
